Structuren van aardbeien

Structuren van aardbeien

Een dessert met diverse structuren van aardbei naar een recept van Jelle Schurmans van Het Keukenorkest.

 

Ingrediënten en benodigdheden voor 4 personen:

 

Crumbles van amandel:

  • 50 gr boter
  • 50 gr bloem
  • 50 gr suiker
  • 50 gr amandelpoeder

 

Gel aardbeien:

  • 50 gr aardbeien
  • 20 gr suikerwater
  • 2 gr agar-agar

 

Meringue van aardbeien:

  • 60 gr aardbeien coulis
  • 6 gr eiwitpoeder
  • 12 gr suiker
  • 20 gr eiwit

 

Cremeux van aardbeien:

  • 200 gr aardbeienpuree
  • 60 gr suiker
  • 60 gr eidooier
  • 60 gr eiwit
  • 3 gr gelatine
  • 60 gr boter

 

Krokant van aardbei:

  • 50 gr aardbeiencoulis
  • 10 gr clucose
  • 30 gr ongezouten hoeveboter
  • 30 gr bloem
  • 20gr poedersuiker
  • 30 gr eiwit

 

Aardbeienijs:

  • 500 gr melk
  • 500 gr aardbeiencoulis
  • 100 gr suiker
  • 9 eidooiers

 

Crème van mascarpone:

  • 200 gr mascarpone
  • 20 gr room
  • 1 vanille stok

 

Berijdingswijze per product:

 

Crumbles:

  • Laat de boter op kamertemeratuur komen en meng in de mengkom met de andere ingredienten tot een mooi deeg
  • Rol de deeg uit tussen 2 siliconen matjes en bak af op 180 graden 15 min.
  • Laat afkoelen en hak het in stukken met een mes.

 

Gel aardbeien:

  • Kook de aardbeien met het suiker water en de agar-agar op , mix alles en doe het in een potje en laat afkoelen.
  • Als het koud en opgesteven is, terug mixen en eventueel water bijvoegen voor de juiste dikte
  • Suiker water maak je door even veel water en suiker te laten opkoken, voorbeeld 100 gram suiker met 100 gram water

 

Meringue van aardbeien:

  • De suiker, eiwit, eiwitpoeder, aardbeiencoulis, samen op kloppen in de kenwood of ander keuken apperatuur tot een stevige substantie, schuim,
  • Dan het in een spuitzak doen en er kleine bolletjes mee spuiten op een silicone matje .
  • Dan 3 uur drogen in de oven op 60 graden

 

Cremeux van aardbei:

  • De gelatine laten weken in koud water.
  • De aardbeienpuree met het eiwit en suiker en eieren garen tot 85 graden, dan de geweekte gelatine erbij doen en laten afkoelen tot 40 graden.
  • Bij 40 graden de boter onder mixen en in siliconen vormen gieten, de siliconen vormen +/- 4 uur in de diepvries plaatsen daarna ze uit de vormpjes halen en bewaren in de ijskast.
  • Voeg eventueel wat roodpoeder kleurstof toe voor een meer uitgesproken kleur.

 

Aardbeien krokant:

  • Kook de aardbeienpuree samen met de clucose in tot een pasta, voeg eventueel nog wat rode levensmiddelenkleurstof toe voor een meer uitgesproken kleur.
  • Laat de boter zacht worden en vermeng met de aardbeienpuree.
  • Voeg de bloem toe , het eiwit en de poedersuiker en vermeng het geheel tot een gladde massa.
  • Bak af in de oven 6 min op 160 graden.

 

Crème van mascarpone

  • Roer de mascarpone los doe de room erbij, snij de vanillestok in 2 en doe de vanille zaatjes erbij, roer alles onder elkaar.

 

Aardbeienijs:

  • Meng de melk, suiker, eidooiers en de aardbeiencoulis en laat garen tot 85 graden, laat afkoelen en giet in het ijsmachine.
  • Werk af met atsina cress.

Recept bestaat uit